Chef's Recipe 人氣食譜

材料字典

用具字典

材料名稱	內容
粉類
低筋麵粉 Cake flour	麵筋含量在 7% 到 9% 之間，它的筋性較弱，一般用於蛋糕、餅乾的鬆軟糕點。低筋麵粉可用普通麵粉80%和20%的粟米粉混合。
中筋麵粉 All purpose flour	麵筋含量在 9% 到 12% 之間，它的在高筋麵粉與低筋麵粉之間，一般用於中式點心製作上。
高筋麵粉 Bread flour	麵筋含量在 12.5% 以上，筋性較強，一般用於麵包製作上。
全麥麵粉 Whole wheat flour	由小麥之麥殼連米糠及胚芽內胚乳碾磨而成，一般用於全麥麵包和餅乾製作上。
自發粉 Self-rising flour	是一種膨脹劑，又稱烘焙蘇打，利用化學反應使麵糰膨脹，適用於任何蛋糕。制成品之口感會較鬆軟，焗出來的顏色也較深。
小麥胚芽(麥芽粉) Wheat germ	它是小麥發芽及生長的器官之一，含有豐富的維生素Ｅ、B1及蛋白質。
太白粉 Potato starch	是生的馬鈴薯粉，加水遇熱後成透明的糊狀，用於餡料勾芡之用。
番薯粉 Sweet Potato starch	一般呈顆粒狀，融於水中後加熱會呈現黏稠狀及黏度較高，常用於中式點心製作。
澄粉(澄麵) Wheat starch	即小麥澱粉，一種無筋性麵粉，常用於製作蝦餃皮。
糕粉(鳳片粉/熟糯米粉) Cooked sweet rice flour	將糯米煮熟後磨成粉狀，它吸水性較強，黏度較高。用乾鑊把糯米粉炒熟即成，不需下油。
在來米粉 Rice flour	多用於製作中式小吃如肉圓、碗粿。
泡打粉(小蘇打) Baking powder	為重碳酸鹽和氧化劑的自然混合物，它具有使烘焙的蛋糕膨鬆脹大，是烘焙用發泡劑。
蘇打(BS) Baking soda	它具有使顏色加深，是烘焙用發泡劑。
塔塔粉(他他粉) Cream of Tartar	是白色酸性粉末，用來中和蛋白鹼性，蛋白泡沫潔白堅硬。它可以用白醋或檸檬汁代替。
食粉(嫩精/鬆肉粉) Tenderizer	香港人常稱為"食粉"或"鬆肉粉"。在醃肉時加些食粉，它會破壞肉中的纖維組織，使吃起來有嫩滑感。在使用食粉時，約一斤牛肉便可加一茶匙食粉，過多食粉會使肉味變苦。
酵母粉	分為乾酵母和新鮮酵母兩種。新鮮酵母保存較短並需冷凍保存，使用份量是乾性酵母的2倍。將酵母切小塊放入約30°C的水中溶化即可。乾酵母是新鮮酵母經乾燥而成，較易保存，冷藏可保存約1年，使用時放入40°C的水中，不要攪動約10分鐘即可。
臭粉	是一種膨脹劑,它能在麵糊/糰內受熱時才開始膨脹產生氣壓，令麵糊/糰隨之膨脹，所以麵糊/糰在焴爐內不斷的膨脹。
現成麵粉皮類
起酥皮(千層酥皮) Puff Pastry	它是由麵粉加水搓成的麵糰，在麵糰中間需包上牛油，重覆的對疊，由於麵皮有牛油隔離而產生許多層次。
薄片酥皮 Filo Pastry	薄片酥皮適合拿來做酥皮湯、咖喱角這一類的酥皮點心。
鬆脆酥皮 Short Crust	多用於制作凍芝士派餅底、果撻這一類點心。
糖類
砂糖 Sugar	味道清甜，具有使蛋起泡及使麵糰膨脹的功能。
糖粉/糖霜 Icing sugar	由砂糖再研製而成，常用於甜品上的裝飾。
防潮糖粉	由糖粉加入適量澱粉，使它成不受潮濕的糖粉，常用於甜品上的裝飾。
庶糖	如想使甜品的味道較濃，可使用庶糖制作甜品。
油類
牛油(奶油) Butter	分有鹽牛油(Salted Butter)或是無鹽牛油(Unsalted Butter)，購買時應注意包裝上標示。一般做甜品或點心建議使用無鹽牛油，如非特別註明使用有鹽奶油，我們仍應視為無鹽牛油。牛油是一種容易氧化的食品，味道極易受改變。一旦開封，便要使用保鮮紙包好，以免與空氣接觸而變質。
乳瑪琳 Margarine	是植物性牛油。
白油(豬油)	是一種白色硬化的油。最常用來作麵糊類蛋糕，也可代替豬油做各種中/西式點心之酥油。
起酥油	多使用於酥/脆方面中/西式點心，含動物油脂及鹽分較高。
沙拉油	製作蛋糕時所採用。一般市面出售之葡萄籽油/橄欖油/葵花籽油等皆可代替沙拉油使用。
添加劑類
鹼水	常用於中式麵食及點心，能使食品的口感較爽，有彈性。。
乳化劑 SP	幫助油、水經攪拌後易於融合，不會油水分離，可使麵糊品質獲得改善。它也可使麵糊內之氣泡穩定下來，同時增加氣泡數量。
麵包改良劑 Bread Improver	幫助酵母有效發揮作用，有效地增大麵包的體積。
凝膠類
魚膠粉(明膠/吉利丁) Gelatine	是取自動物之皮和骨之膠質，它具有使液狀材料凝固的功能，有粉狀及片狀兩種，凝固點是10℃以下。
果凍粉(吉利T)	它具有使液狀材料凝固的功能，屬植物性，常用於果凍、慕斯及生果表面之光亮劑，凝固點是常溫。
洋菜粉	是由海藻中提製，它具有使液狀材料凝固的功能，比較快溶解，常用於果凍及果凍的質感比較硬，凝固點是40℃以下。
藻膠 Alginate	是取自海藻類(如海帶或昆布)之膠質，它具有吸收大量的水並會乳化成膠體，黏稠度大增，凝固點是常溫。
乳類/忌廉類
鮮忌廉(鮮奶油) Whipping Cream	是已經打發的鮮忌廉，常用於制作蛋糕餡及裝飾。鮮忌廉必須冷藏，使用時加適量的糖，用打蛋器攪打到適當的硬度即可。(打發過度會油水分離)
酸忌廉 Sour Cream	由牛奶加入乳酸菌培植或發酵後而製成，含18-20%乳脂肪質地濃稠，味道帶酸的乳製品。
乳酪 Yogurt	由牛奶加入乳酸菌培養而製成。
馬斯卡魯波涅忌廉芝士 Mascarpone Cheese	是原產意大利，未經熟成的新鮮芝士。多用於制作Tiramisu，還可配搭甜品中的水果一起食用。
吉士忌廉 Custard cream	是一種預拌醬，常用作西點的餡料(如Fruit tart)。
酒類
蘭姆酒 Rum	Rum酒分白、金 & 暗色。色越深味越濃郁。Dark rum常用來製作甜品,係比較貴的。金色常用來作烤肉時,非常對味。
君度橙酒 Cointreau	採用橙果皮等香味制成。無色透明，甜味雅致。除用於烘焙甜品外，也能用於冷盤甜品或水果來增添香味。
金萬利橙酒 Grand Marnier	以高級干邑葡萄酒加入苦橙皮等材料釀製而成。帶有濃烈的橙香，最宜配搭生果制成的甜品。
朱古力類
朱古力	由可可粉、可可油和砂糖等製成，再加入其它材料可製成各種味道的朱古力，如苦甜味、牛奶味。
裝飾用朱古力	在市面上有售之現成裝飾用朱古力，有多種口味及顏色，用來裝飾蛋糕方便省時。
苦甜朱古力	由不同的朱古力漿混合其他材料製成苦甜朱古力。可可油含量越高品質越好。可分為需調溫及非調溫兩類。在白、黑、牛奶朱古力3種中，最高級是白朱古力，黑和牛奶價格差不多，苦甜朱古力比黑和牛奶價格貴因它的可可成份可提高至70%，純度跟著跳升。